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某打假網紅菏澤探店羊湯后腸胃炎入院,有網友質疑羊湯顏色過白

發布日期:2024-12-19  來源:食品有意思   瀏覽次數:237

山東食品網訊

近日,曾經稱贊東北雨姐“真實”的某打假網紅,先后前往菏澤多家羊湯店探店,吐槽羊湯過于油膩。有網友發現羊湯很白,加上該網紅晚上因為腸胃炎住院,所以有人質疑羊湯中疑似存在科技與狠活。隨后當地主管部門發文稱羊湯是重點抽檢對象,沒有發現問題。
  
  那么,羊湯一定是白的嗎?
  
  并不是,我國幅員遼闊,各地羊湯也各有特色。比如河北邯鄲、武安一帶的羊湯,就是羊骨清湯。山西壺關羊湯,則是白湯,吃的時候還要配上羊湯煮的餃子、丸子。
  
  山東菏澤羊湯也是白湯,以“色白如奶”著稱,配上油餅一起吃,再冷的天,一碗羊湯下肚,也能暖出一頭汗。就像甘肅的蘭州拉面、陜西的羊肉泡饃、濰坊朝天鍋一樣,菏澤的羊湯一旦離開這片孕育它的土地,味道多少會有些走偏。也許這就是這些區域性美食的魅力吧,每一碗里都揉進了當地的煙火氣。
  
  菏澤羊湯的“秘密”
  
  所謂白湯的成因,并不神秘。菏澤的羊湯在熬制過程中,會使用羊骨和肥瘦都有的羊肉。
  
  隨著水煮過程時間的延長,羊肉和羊骨頭中的蛋白質、油脂及其他風味物質會逐漸溶出。其羊骨、結締組織、肌腱處含有的大量膠原蛋白會溶出。膠原蛋白中含有脯氨酸和羥脯氨酸等疏水性氨基酸,這些疏水性氨基酸會將羊肉中析出的“小脂肪顆?!崩M水里。
  
  這就是乳化劑的原理,膠原蛋白充當乳化劑,讓脂肪以懸浮小顆粒的方式,均勻的分布在水中,使羊湯顯白色。
  
  熬出白色羊湯的三個條件:
  
  1. 充足的熬制時間:讓膠原蛋白從骨肉組織中分離,充當乳化劑。
  
  2. 充足的脂肪:羊肥肉或羊油均可,和膠原蛋白結合,賦予羊湯白色。
  
  3. 適合的溫度:90℃以上,微沸的狀態,有助于蛋白質的水解,骨肉中可溶性物質的釋放和脂肪微粒的散布。
  
  科技與狠活
  
  了解了羊湯變白的基本原理后,食品工業生產中,會通過人為添加乳化劑來縮短加工時間,降低生產成本。比如在生產復合骨湯調味料時,脂肪直接用動物油脂;骨頭可以使用雞骨架等成本較低的骨頭;乳化劑直接使用蔗糖酯、單甘酯、大豆軟磷脂等乳化劑。
  
  在熬湯時候,使用這種類似的復合骨湯調味料,應該就是人們理解中的“科技與狠活”吧。偶爾吃吃對健康影響不大,更不會引起什么急性腸胃炎。只不過味道上,肯定不如老老實實熬制出來的白色羊湯。
  
  用,不用?
  
  個人認為,菏澤本地的羊湯中,使用這種科技狠活的概率不大。首先,菏澤并不是一個旅游資源稟賦很好的城市,流動人口有限,店里多靠回頭客支撐。這些適合普通人居住的城市,想要長期經營,“口味”和“名聲”都很重要。
  
  大型城市流動人口多、房租店面人工成本貴,加工條件制約……在多重因素制約下,就注定了平民化的食品中,使用“科技狠活”來降本增效的概率大。就比如一般的大型商場,是禁止使用明火的,商場的飯店想要縮短上菜時間,提高翻臺率,覆蓋店租成本,使用預制菜或使用一些復合調料,就成了必然選擇……
  
  白不是它的錯!
  
  所以,湯白不白,并不能成為是否使用科技與狠活的判斷依據。脂肪含量較高的確是菏澤羊湯的特點,這也使得它在這個提倡低脂的時代,有些格格不入,但畢竟這一碗碗乳白色的羊湯,溫暖過一代代生于斯長于斯的菏澤人,還是希望大家抱著包容的心態去看待它。

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